Il torrone, dove e quando:
Cremona, 25 ottobre 1441
Bianca Maria Visconti sposa Francesco Sforza. Le nozze, che assicurano alla casata un dominio di oltre mezzo secolo sul ducato di Milano, sono legate a doppio filo alla nascita del torrone. Il primo esemplare di questo dolce, creato per il pranzo nuziale, avrebbe avuto la forma del Torrazzo, il campanile della cattedrale cremonese. E da Torrazzo a torrone la strada è breve, etimologicamente parlando.
Il torrone di Cremona
È una storia affascinante, ma troppo bella per essere vera: sembra sia apparsa per la prima volta in una monografia un po’ di parte e un po’ troppo recente, edita dalla Camera di Commercio cremonese nel 1914, come afferma Carla Bertinelli Spotti a pagina 22 de Il Torrone di Cremona (Cremonabooks, 2002), pubblicazione altrettanto cremonese, ma ben più seria e documentata. Che il rapporto tra Cremona e il torrone sia molto antico, però, è un fatto acclarato: alcune lettere conservate negli archivi della città ne attestano la presenza presso alcune botteghe di speziali e aromatari sin dal Cinquecento. E prima?
Cuppedia: boccone prelibato
Se allarghiamo la nostra ricerca, scopriamo che il torrone è considerato un prodotto tradizionale anche in altre regioni italiane. La città che ne rivendica la presenza più antica è Benevento, centro principale dell’antico Sannio. Secondo un’altra tradizione campanilista, ne attesterebbero l’esistenza in zona con il nome di cupedia scritti di autori del I secolo come Tito Livio e di Marziale. In realtà non risulta che lo storico e l’epigrammista abbiano mai citato questa parola. Esiste tuttavia un vocabolo latino molto simile, usato da Cicerone nelle Tuscolane, da Aulo Gellio nel VI e nel VII Libro delle Notti Attiche e da Plauto nello Stichus: cuppedia, che si traduce sia con ghiottoneria (il vizio del goloso), sia con boccone prelibato. In vari dialetti italiani si registrano le voci simili cupeta, copeta, copata e coppetta, che identificano specialità simili al torrone o al croccante, prodotto a base di mandorle o nocciole legate da solo zucchero caramellato. Le varianti della cupeta e del torrone, infatti, sono tradizionali oltre che nella Bassa lombarda e nel Sannio, in Valtellina, in Piemonte, in Veneto, in Emilia Romagna, in Toscana, nelle Marche, in Lazio, in Abruzzo, in Molise, in Calabria, in Puglia e in Sardegna. Per non parlare della Sicilia, dove il croccante assume il nome di cubbaita.
Un prodotto non solo italiano
Proprio la parola cubbaita ci dà una chiave di lettura di questo prodotto meno italocentrica e più obiettiva, perché il torrone, inteso come «semi tostati – mandorle, nocciole, pistacchi, pinoli… – legati da una pasta dolce a base di miele, bianco d’uovo, zucchero, con aggiunta di aromi o meno», è ben lungi dall’essere solo un prodotto italiano. Il vocabolo siciliano sembrerebbe provenire da un termine arabo, cosa che farebbe pensare a un’origine medio orientale del prodotto. Che sia venuto dal Medio Oriente o no, a Nord del Mediterraneo lo troviamo in Francia come touron o nougat, dal tardo latino nucatum: prima che in Provenza venisse introdotta la coltivazione delle mandorle nel XVII secolo, si utilizzavano noci per fabbricarlo. In Spagna, dov’è documentato in testi scritti sin dal XV secolo, assume il nome di turrón, un etimo molto simile a quello italiano, la cui origine più accreditata è quella dal verbo latino torrere, tostare.
Halva: il dolce più antico del mondo
Far riferimento al concetto più ampio di «semi legati da una pasta dolce» ci permette di compiere una scoperta ancor più inattesa: il torrone, in realtà, è parte di una famiglia sterminata di prodotti, confezionati in un territorio che va dai Paesi Slavi al Medio Oriente fino all’India, sotto il nome quasi onnipresente di halva. Si tratta, probabilmente, dei dolci più antichi del mondo, e proprio per questo i più genuini e più vicini alle radici del nostro gusto. Radici, che varrebbe la pena di riscoprire e rivalutare.
I formati del torrone
Il torrone è un prodotto plastico e versatile per sua natura. Può assumere qualsiasi forma. Non stupisce che se ne siano affermati diversi formati. Diverso è il discorso che riguarda la durezza. Il torrone nasce friabile; quindi, duro. La sua rigidità può essere affrontata in due modi: addentandolo, se i denti sono pari al compito, oppure spezzandolo in schegge e succhiandolo come una caramella, che poi sarebbe la maniera ideale di degustarlo. Siccome, però, la pazienza necessaria a questo tipo di fruizione ormai da decenni non fa più parte della nostra cultura (tanto è vero che le stesse caramelle sono ormai un genere piuttosto desueto), qualche pasticciere con sicuro istinto del marketing ha pensato di inventare il torrone morbido, cioè una variante con un contenuto d’acqua superiore. Tutti i formati, perciò, sono da moltiplicare per due, perché disponibili sia in versione dura, sia morbida.
La stecca
Dei formati è il più classico. Nasce da una sfoglia spianata a mano, poi protetta da due fogli di ostia e quindi divisa in porzioni attraverso tagli paralleli. Può raggiungere diverse dimensioni. Classico del Natale, arriva in tavola dopo pasti pantagruelici. È tradizionalmente compito del pater familias dividerlo in tocchi per tutti i commensali.
Il blocco
S’impone in situazioni da fiera, probabilmente per la sua spettacolarità. In quei contesti risulta funzionale anche per la possibilità di venderlo a pezzi. Proprio come il parmigiano.
Il torroncino
Una formula più recente, forse d’invenzione siciliana. Lo scopo è quello di ingentilire un prodotto popolare, per la diffusa convinzione che “più piccolo” faccia “più fine”. In realtà i formati più ridotti, in versione morbida e ricoperta di cioccolato e magari in più gusti, hanno un effetto di mercato tutt’altro che secondario: uno tira l’altro, come le ciliegie.