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Come nasce un Panettone Flamigni

 

Flamigni produce i suoi panettoni a Rodello d’Alba, nelle Langhe. In quest’area così vocata per il cibo e il vino, la cultura di questo dolce è molto sviluppata e le maestranze hanno una passione particolare per il loro lavoro. Una passione che comincia dalla selezione degli ingredienti migliori.

Flamigni logo

1

540′

Rinfreschi del lievito madre alternati alla lievitazione


1
Primo giorno: 9 ore

Per incrementare l’efficacia del panetto di lievito madre, si ripetono a distanza di poche ore i suoi “rinfreschi”, cioè le aggiunte di farina e acqua al panetto iniziale, seguite da un impasto e dalla lievitazione.

2

50′

Primo impasto
(bianco serale)


2
Primo giorno: 50 minuti

Nell’impastatrice a braccia tuffanti, il tipo che rispetta di più l’impasto, vengono inseriti i primi ingredienti: il lievito madre, parte della farina, dello zucchero, del burro e dell’acqua.

3

720′

Prima lievitazione
bianco serale


3
Primo/secondo giorno: 12 ore

Durante le dodici ore successive, l’impasto bianco viene posto a lievitare in una cella a temperatura e umidità controllate. Al termine di questa fase il suo volume sarà raddoppiato.

4

50′

Secondo impasto
(giallo del mattino)


4
Secondo giorno: 50 minuti

L’impasto viene inserito di nuovo nella vasca dell’impastatrice. Si aggiungono altra farina, altro zucchero, altra acqua, altro burro e i tuorli d’uova. Poi tocca ai canditi e all’uvetta o ad altra frutta, per i panettoni speciali.

5

5′

Prima puntatura impasto finito e spezzatura


5
Secondo giorno: 5 minuti

L’impasto riposa qualche minuto, poi viene spezzato nelle dosi necessarie alla cottura dei singoli panettoni.

6

1′

Pirlatura


6
Secondo giorno: 1 minuto

È un’operazione manuale: gli addetti “arrotolano” gli impasti spezzati, per dar loro forma, forza lievitante e compattezza.

12

3′

Incarto a mano


12
Terzo giorno: 3 minuti

Manuale è anche l’incarto, per un ultimo tocco di personalità. Con la tipologia delle confezioni Flamigni, d’altronde, sarebbe impossibile un incarto automatico.

11

900′

Capovolgimento a mano
e raffreddamento


11
Secondo/terzo giorno: 15 ore

Appena usciti dal forno, i panettoni vengono capovolti, per evitare che si affloscino, stretti tra due attrezzi simili a grossi rastrelli. Raffreddamento e asciugatura avvengono a temperatura ambiente, perché la lentezza rispetta di più la fragranza del lievitato.

10

56′

Cottura


10
Secondo giorno: 56 minuti

In forno la lievitazione raggiunge l’apice, la struttura interna assume le caratteristiche occhiature e la parte esterna si colora, diventando bruna, mentre la scarpatura resta un po’ più chiara. Se il panettone è ricoperto, la glassa si compatta e diventa croccante.

9

0′

Scarpatura a mano
o copertura (se glassato)


9
Secondo giorno: 5 secondi

La scarpatura consiste nel taglio a croce realizzato a mano sulla superficie del panettone ancora crudo. Gesto di origine religiosa, favorisce la lievitazione e migliora l’estetica del prodotto. Se il panettone è glassato, la scarpatura viene sostituita dalla copertura.

8

480′

Inserimento nel pirottino
e successiva lievitazione


8
Secondo giorno: 8 ore

A mano, l’impasto spezzato viene inserito nel pirottino, lo stampo in carta alimentare in cui verrà cotto. Segue l’ultima lievitazione, anch’essa in celle a temperatura e umidità controllate.

7

18′

Puntatura su tappeto


7
Secondo giorno: 18 minuti

Intorno agli impasti spezzati deve costituirsi una pellicola; l’operazione è facilitata dall’esposizione all’aria.

Come nasce un Panettone Flamigni – Fasi della lavorazione (tempo totale: 3 giorni)

Clicca sulla fase di lavorazione per leggere la descrizione.

 

Ingredienti: d’alta qualità e rigorosamente naturali

Il primo, quello che dà l’unicità del gusto al nostro impasto, è il lievito madre, il cui ceppo è nato negli anni Trenta e che resta ancora l’unico agente di lievitazione. Oggi come allora, questo insostituibile ingrediente conferisce aromi unici, lunga freschezza e alta digeribilità ad ogni panettone. Le farine, contraddistinte da un ottimo rapporto forza/elasticità, hanno un alto tenore proteico, ideale per le lunghe lievitazioni naturali. Il burro è prodotto separando la panna dal latte per centrifugazione, come tutti i burri di alta qualità, che hanno però un punto di fusione superiore, intorno ai 33°. Per questo motivo i lievitati Flamigni danno il meglio di loro se consumati tiepidi.
Delle uova, deposte in allevamenti italiani, si usano solo i tuorli. I canditi provengono dalla Calabria: le scorze d’arancia da arance Navel a buccia spessa coltivate a Sibari; i cedri da Diamante. Entrambi non vedono mai anidride solforosa e sono canditi per osmosi (dodici giorni di permanenza in vasca). L’uvetta arriva dalla Turchia o dall’Australia, perché il panettone è nato come dolce della festa, quindi con gli ingredienti più ricchi, anche a costo di farli arrivare dall’altro capo del mondo. Le versioni non tradizionali di questo lievitato fanno uso di nocciole tonde e gentili delle Langhe per i panettoni glassati, di cioccolato fondente extra e di molte altre varietà di frutta candita e semicandita di primissima qualità. La vaniglia è ricavata da bacche della riserva di Mananara in Madagascar (presidio Slow Food®). La crema pasticcera utilizzata per la farcitura è realizzata con uova fresche provenienti da allevamenti italiani mentre per la ricopertura dei panettoni Flamigni utilizza unicamente cioccolato purissimo di alta qualità.

Lavorazione tradizionale, con molti interventi manuali

La preparazione di un panettone Flamigni richiede tre giorni, nell’arco dei quali avvengono diversi impasti e diverse lievitazioni. Numerose fasi richiedono interventi manuali: per esempio, la scarpatura, il taglio a croce praticato sulla superficie superiore. Il lento raffreddamento post-cottura in posizione capovolta dura circa dodici ore.

 

Naturale e tradizionale vuol dire anche digeribile

Gli ingredienti naturali e selezionati, l’antica tecnica di preparazione fanno dei panettoni Flamigni dolci non solo di alta qualità organolettica, ma anche nutrienti e soprattutto molto digeribili. Altrimenti, che festa sarebbe?

Il panettone è partito da Milano, ma ha conquistato tutt’Italia. È il simbolo del Natale. Non c’è dolce del nostro Paese più noto all’estero e più rappresentativo di come gli italiani amino celebrare le ricorrenze. I panettoni Flamigni sono preparati con ingredienti naturali d’eccellenza. La loro lavorazione rispetta i criteri tradizionali e, dove possibile, avviene a mano, per esaltare la bontà delle materie prime. Genuinità e digeribilità discendono dall’impegno Flamigni a creare prodotti sani.

Guarda come facciamo il Panettone

Ingredienti: d’alta qualità e rigorosamente naturali

Il primo, quello che dà l’unicità del gusto al nostro impasto, è il lievito madre, il cui ceppo è nato negli anni Trenta e che resta ancora l’unico agente di lievitazione. Oggi come allora, questo insostituibile ingrediente conferisce aromi unici, lunga freschezza e alta digeribilità ad ogni panettone. Le farine, contraddistinte da un ottimo rapporto forza/elasticità, hanno un alto tenore proteico, ideale per le lunghe lievitazioni naturali. Il burro è prodotto separando la panna dal latte per centrifugazione, come tutti i burri di alta qualità, che hanno però un punto di fusione superiore, intorno ai 33°. Per questo motivo i lievitati Flamigni danno il meglio di loro se consumati tiepidi. Delle uova, deposte in allevamenti italiani, si usano solo i tuorli. I canditi provengono dalla Calabria: le scorze d’arancia da arance Navel a buccia spessa coltivate a Sibari; i cedri da Diamante. Entrambi non vedono mai anidride solforosa e sono canditi per osmosi (dodici giorni di permanenza in vasca). L’uvetta arriva dalla Turchia o dall’Australia, perché il panettone è nato come dolce della festa, quindi con gli ingredienti più ricchi, anche a costo di farli arrivare dall’altro capo del mondo. Le versioni non tradizionali di questo lievitato fanno uso di nocciole tonde e gentili delle Langhe per i panettoni glassati, di cioccolato fondente extra e di molte altre varietà di frutta candita e semicandita di primissima qualità. La vaniglia è ricavata da bacche della riserva di Mananara in Madagascar (presidio Slow Food®). La crema pasticcera utilizzata per la farcitura è realizzata con uova fresche provenienti da allevamenti italiani mentre per la ricopertura dei panettoni Flamigni utilizza unicamente cioccolato purissimo di alta qualità.

Lavorazione tradizionale, con molti interventi manuali

La preparazione di un panettone Flamigni richiede tre giorni, nell’arco dei quali avvengono diversi impasti e diverse lievitazioni. Numerose fasi richiedono interventi manuali: per esempio, la scarpatura, il taglio a croce praticato sulla superficie superiore. Il lento raffreddamento post-cottura in posizione capovolta dura circa dodici ore.

 

Naturale e tradizionale vuol dire anche digeribile

Gli ingredienti naturali e selezionati, l’antica tecnica di preparazione fanno dei panettoni Flamigni dolci non solo di alta qualità organolettica, ma anche nutrienti e soprattutto molto digeribili. Altrimenti, che festa sarebbe?