Classico o Supremo, come nasce un Torrone Flamigni

Come Facciamo il Torrone

Il torrone è un dolce antico, un pezzo della nostra comune identità. Il suo sapore è una macchina del tempo, che ci fa sentire come i nostri bisnonni quando erano bambini, a Natale, e ne ricevevano un frammento da sgranocchiare. I torroni Flamigni sono genuini e digeribili: contengono solo ingredienti naturali d’eccellenza. E sono lavorati a mano: materie prime così nobili meritano di essere trattate con il dovuto rispetto.

Le Fasi della Lavorazione


  1. FASE 1

    Miele, glucosio e zucchero semolato nella caldaia riscaldata

    1° Giorno di lavorazione

    Durata del processo: 5 minuti

    Riscaldata la torroniera a 96-98°C vi si versa la miscela di miele e sciroppo di glucosio, preparata 24 ore prima perché assuma la giusta consistenza. Poi si aggiunge lo zucchero semolato, altro componente fondamentale del tessuto connettivo del torrone. In questa fase la rotazione è lenta.

  2. FASE 2

    Aggiunta dell’albume non montato a neve e conseguente montatura

    1° Giorno di lavorazione

    Durata del processo: 1 ora e 50 minuti

    Si aumenta la velocità e s’incorpora l’albume fresco, in modo che le proteine di quest’ultimo si “srotolino” e incorporino ossigeno, poco a poco, fino all’acme della montatura. La velocità di rotazione poi va abbassata, altrimenti la pasta si smonterebbe. Il “quando” lo decidono la vista, il tatto e l’udito allenati di un maestro torronaio (il torrone “canta” quando è pronto).

  3. FASE 3

    Cottura a bagnomaria

    1° Giorno di lavorazione

    Durata del processo: 2 ore

    Abbassata la velocità, inizia la cottura. Dura a lungo, perché va eliminata tutta l’umidità. Noi lo facciamo col tempo e con la cottura (siamo sempre sui 98°C). Il torrone Supremo cuoce più rapidamente del friabile, perché al suo interno la percentuale di frutta secca è maggiore.

  4. FASE 4

    Preriscaldamento della frutta secca precedentemente tostata

    1° Giorno di lavorazione

    Durata del processo: 5 minuti

    Da una parte si fa riscaldare la frutta secca perché vada incontro alla temperatura della pasta; dall’altra si profuma la pasta ormai cotta con gli oli essenziali adeguati. La frutta secca viene spolverizzata di bicarbonato di sodio per correggere l’acidità; così “mantiene la montatura”, dicevano i vecchi.

  5. FASE 5

    Aggiunta della frutta secca

    1° Giorno di lavorazione

    Durata del processo: 5 minuti

    Raggiunta la temperatura, la frutta secca viene versata nella pasta. Si mescola il tutto manualmente, con una pala di legno, finché l’insieme non è perfettamente amalgamato.

  6. FASE 6

    Estrazione e posizionamento sul tavolo dell’intera cotta

    1° Giorno di lavorazione

    Durata del processo: 5 minuti

    La cotta viene estratta manualmente con una lunga pala di legno da parte dei torronai, che fanno a gara per estrarne l’intera quantità in due sole palate (da 25 kg l’una). Una vota sul tavolo, il torrone viene pezzato e pesato a seconda delle esigenze.

  7. FASE 7

    Spianatura manuale col mattarello direttamente sui tavoli

    1° Giorno di lavorazione

    Durata del processo: da 5 a 10 minuti

    Il mattarello, a differenza di un laminatoio meccanico, non strappa il torrone. L’uomo può assecondare la natura del prodotto, perché lo “sente”.Il Supremo viene quindi portato allo spessore più sottile consentito dal diametro della frutta secca.

  8. FASE 8

    Frantumazione manuale delle sfoglie di torrone

    1° Giorno di lavorazione

    Durata del processo: 5 minuti

    Le sfoglie di torrone vengono spezzettate a mano e poi inserite nelle confezioni a vaschetta.

Ingredienti nobili lavorati a mano

In Flamigni il torrone si produce ancora come nel 1930: a mano, le nostre torroniere in rame Somarè vengono utilizzate, e tenute in condizioni di perfetto funzionamento, sin dagli anni Cinquanta per garantire alla lavorazione il perfetto gusto e sapore artigianale.

Gli ingredienti sono accuratamente selezionati e in particolare le mandorle provengono dalla Puglia; le nocciole tonde e gentili dalle Langhe; i pistacchi in parte da Bronte, in parte dall’Iran e sono miscelati per raggiungere un equilibrio ottimale di sapori; il miele è italiano. Il cioccolato della maggior parte delle coperture è fondente extra di altissima qualità.

Il torrone è il prodotto simbolo di Flamigni e grazie ad esso l’azienda si è imposta all’attenzione degli appassionati e dei conoscitori dello stesso.

"Perché in Flamigni l’innovazione è di casa, ma solo se migliora davvero le cose."

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