Pazienza e Precisione Così Nasce un Panettone Flamigni

Come Facciamo il Panettone

Flamigni produce i suoi panettoni a Rodello d’Alba, nelle Langhe. In quest’area così vocata per il cibo e il vino, la cultura di questo dolce è molto sviluppata e le maestranze hanno una passione particolare per il loro lavoro. Una passione che comincia dalla selezione degli ingredienti migliori.

Il panettone è partito da Milano, ma ha conquistato tutt’Italia. È il simbolo del Natale. Non c’è dolce del nostro Paese più noto all’estero e più rappresentativo di come gli italiani amino celebrare le ricorrenze. I panettoni Flamigni sono preparati con ingredienti naturali d’eccellenza. La loro lavorazione rispetta i criteri tradizionali e, dove possibile, avviene a mano, per esaltare la bontà delle materie prime. Genuinità e digeribilità discendono dall’impegno Flamigni a creare prodotti sani.

Le Fasi della Lavorazione

La preparazione di un panettone Flamigni richiede tre giorni, nell’arco dei quali avvengono diversi impasti e diverse lievitazioni. Numerose fasi richiedono interventi manuali: per esempio, la scarpatura, il taglio a croce praticato sulla superficie superiore. Il lento raffreddamento post-cottura in posizione capovolta dura circa dodici ore.

  1. FASE 1

    Rinfreschi del lievito madre alternati alla lievitazione

    1° Giorno di lavorazione

    Durata del processo: 9 ore

    Per incrementare l’efficacia del panetto di lievito madre, si ripetono a distanza di poche ore i suoi “rinfreschi”, cioè le aggiunte di farina e acqua al panetto iniziale, seguite da un impasto e dalla lievitazione.

  2. FASE 2

    Primo impasto (bianco serale)

    1° Giorno di lavorazione

    Durata del processo: 50 minuti

    Nell’impastatrice a braccia tuffanti, il tipo che rispetta di più l’impasto, vengono inseriti i primi ingredienti: il lievito madre, parte della farina, dello zucchero, del burro e dell’acqua.

  3. FASE 3

    Prima lievitazione (bianco serale)

    1/2° Giorno di lavorazione

    Durata del processo: 12 ore

    Durante le dodici ore successive, l’impasto bianco viene posto a lievitare in una cella a temperatura e umidità controllate. Al termine di questa fase il suo volume sarà raddoppiato.

  4. FASE 4

    Secondo impasto (giallo del mattino)

    2° Giorno di lavorazione

    Durata del processo: 50 minuti

    L’impasto viene inserito di nuovo nella vasca dell’impastatrice. Si aggiungono altra farina, altro zucchero, altra acqua, altro burro e i tuorli d’uova. Poi tocca ai canditi e all’uvetta o ad altra frutta, per i panettoni speciali.

  5. FASE 5

    Prima puntatura impasto finito e spezzatura

    2° Giorno di lavorazione

    Durata del processo: 5 minuti

    L’impasto riposa qualche minuto, poi viene spezzato nelle dosi necessarie alla cottura dei singoli panettoni.

  6. FASE 6

    Pirlatura

    2° Giorno di lavorazione

    Durata del processo: 1 minuto

    È un’operazione manuale: gli addetti “arrotolano” gli impasti spezzati, per dar loro forma, forza lievitante e compattezza.

  7. FASE 7

    Puntatura su tappeto

    2° Giorno di lavorazione

    Durata del processo: 18 minuti

    Intorno agli impasti spezzati deve costituirsi una pellicola; l’operazione è facilitata dall’esposizione all’aria.

  8. FASE 8

    Inserimento nel pirottino e successiva lievitazione

    2° Giorno di lavorazione

    Durata del processo: 8 ore

    A mano, l’impasto spezzato viene inserito nel pirottino, lo stampo in carta alimentare in cui verrà cotto. Segue l’ultima lievitazione, anch’essa in celle a temperatura e umidità controllate.

  9. FASE 9

    Scarpatura a mano o copertura (se glassato)

    2° Giorno di lavorazione

    Durata del processo: 5 secondi

    La scarpatura consiste nel taglio a croce realizzato a mano sulla superficie del panettone ancora crudo. Gesto di origine religiosa, favorisce la lievitazione e migliora l’estetica del prodotto. Se il panettone è glassato, la scarpatura viene sostituita dalla copertura.

  10. FASE 10

    Cottura

    2° Giorno di lavorazione

    Durata del processo: 56 minuti

    In forno la lievitazione raggiunge l’apice, la struttura interna assume le caratteristiche occhiature e la parte esterna si colora, diventando bruna, mentre la scarpatura resta un po’ più chiara. Se il panettone è ricoperto, la glassa si compatta e diventa croccante.

  11. FASE 11

    Capovolgimento a mano e raffreddamento

    2/3° Giorno di lavorazione

    Durata del processo: 15 ore

    Appena usciti dal forno, i panettoni vengono capovolti, per evitare che si affloscino, stretti tra due attrezzi simili a grossi rastrelli. Raffreddamento e asciugatura avvengono a temperatura ambiente, perché la lentezza rispetta di più la fragranza del lievitato.

  12. FASE 12

    Incarto a mano

    3° Giorno di lavorazione

    Durata del processo: 3 minuti

    Manuale è anche l’incarto, per un ultimo tocco di personalità. Con la tipologia delle confezioni Flamigni, d’altronde, sarebbe impossibile un incarto automatico.

Ingredienti di alta qualità e rigorosamente naturali

Il primo, quello che dà l’unicità del gusto al nostro impasto, è il lievito madre, il cui ceppo è nato negli anni Trenta e che resta ancora l’unico agente di lievitazione. Oggi come allora, questo insostituibile ingrediente conferisce aromi unici, lunga freschezza e alta digeribilità ad ogni panettone. Le farine, contraddistinte da un ottimo rapporto forza/elasticità, hanno un alto tenore proteico, ideale per le lunghe lievitazioni naturali. Il burro è prodotto separando la panna dal latte per centrifugazione, come tutti i burri di alta qualità, che hanno però un punto di fusione superiore, intorno ai 33°. Per questo motivo i lievitati Flamigni danno il meglio di loro se consumati tiepidi.
Delle uova, deposte in allevamenti italiani, si usano solo i tuorli. I canditi provengono dalla Calabria: le scorze d’arancia da arance Navel a buccia spessa coltivate a Sibari; i cedri da Diamante. Entrambi non vedono mai anidride solforosa e sono canditi per osmosi (dodici giorni di permanenza in vasca). L’uvetta arriva dalla Turchia o dall’Australia, perché il panettone è nato come dolce della festa, quindi con gli ingredienti più ricchi, anche a costo di farli arrivare dall’altro capo del mondo. Le versioni non tradizionali di questo lievitato fanno uso di nocciole tonde e gentili delle Langhe per i panettoni glassati, di cioccolato fondente extra e di molte altre varietà di frutta candita e semicandita di primissima qualità. La vaniglia è ricavata da bacche della riserva di Mananara in Madagascar (presidio Slow Food®). La crema pasticcera utilizzata per la farcitura è realizzata con uova fresche provenienti da allevamenti italiani mentre per la ricopertura dei panettoni Flamigni utilizza unicamente cioccolato purissimo di alta qualità.

"Perché in Flamigni l’innovazione è di casa, ma solo se migliora davvero le cose."

Richiedi i nostri cataloghi